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熬八年台湾火锅,一个锅底熬八年正点台湾火锅来帝都啦

2020-05-12 14:25| 发布者: admin
更近台湾米其林出炉,大家讨论 多的竟不是三星的颐宫而是街头小吃成为“必比登推荐”,这倒符合人们对台湾美食的印象:夜市、奶茶、蚵仔煎。

 

郭静瑶世界各地市场插画

 

熬八年台湾火锅,一个锅底熬八年正点台湾火锅来帝都啦

 

夜市里一档档摊位诚然让我每一次的宝岛之行都要胖三斤,但台湾 让我念念不忘的,是火锅。国民锅底是“麻辣锅”和“酸菜白肉锅”,味道却与我们想象的不同。前者中有煮好的鸭血和豆腐,可以无限续加,后者则改良自东北家常炖菜,酸菜并非经过一冬天的发酵而只是用盐短暂腌制,所以味道清淡许多,也因此有了一些出汁的鲜味。

 

北京一直没有正宗的台湾火锅,网红凑凑的台式麻辣锅,也无非是有其形而无其味。直到在上海已经很红的熬八年在帝都三里屯北区低调开业,关于台式火锅的话题,才又一次被提起。

 

熬八年是两个台湾小伙子创办的台式麻辣火锅品牌,理念源自台湾滋补药锅,为追寻本土滋味,两位创办人多次返台收集各种锅底配料及去火食材,并坚持锅底自己熬,酱料自己配,卤味自己煮。

 

进门后有点曲径通幽的感觉,木质为主的风格雅致内敛,灯饰和挂画都很考究,有新中式的风韵,但又透着一种极简,更像工笔画的意境。

 

锅底有三种:麻辣锅、酸菜白肉锅、菌王养生锅。多数人会选择前两种的鸳鸯拼。贴心的是还有“清淡/重味”的选择。

 

附带的汤碗是为了开锅后让你先尝尝汤,酸菜汤很不错,可以看做东北那个著名的翠花上酸菜的小清新版,新鲜白菜只需几天发酵,所以鲜味被保留下来,微微的酸味很开胃。原始锅底中只有3、4片白肉,薄到透光,入口不腻。但是我后来单加的一份白肉看起来不错,放到锅里后,肥肉和瘦肉就分离了,且肥肉还碎的有点夸张,瘦肉又柴得很。看起来并不是什么所谓的拼接肉,我觉得可能是选取的部位和切冻的方式有些不足。

 

麻辣锅中的豆腐可以吃出来是自制的,不渣不柴,气孔很丰富,使得它能更好地吸收汤汁,豆香与辣味也是相得益彰。鸭血有弹性,光泽度也好,可见新鲜程度,用筷子戳戳会duangduang的动起来。辣锅并不辣,而且是过滤了辣椒和调料后的红汤,所以漏勺在锅里捞来捞去都是能吃的,体验比较好。

 

被食客点的 多的台湾福袋,是炸油豆腐包裹着鱼籽,鼓鼓的一个分量喜人。

 

秘制三拼是卤制的牛筋、牛肚和大肠,自制的卤水咸鲜味平衡,很好的激发了食材的肉香味。牛筋的口感真是软糯,在麻辣锅里煮几分钟,会变得非常嫩滑,卤味浓郁;牛肚够厚,有嚼劲;大肠质感不错,煮得够酥烂但还有韧性,可惜没有去掉肥油实在会有些腻,不如提供去油和满油两版。

 

炸豆皮来自台湾,想象海峡那边有一口大锅,熬着极浓的豆浆,不一会儿 上面就起了一层薄皮,小心的挑出来,还是整张完好的样子,晾干后经过油炸,保存起来再定期运送到大陆的店里,挑一片放进麻辣锅中,十秒捞起吃的是伴随汤汁的脆脆版,十分钟捞起吃的是还原回豆皮本真的口感,但又能吃出炸过的焦香。

 

肉类是优选的澳牛和羔羊等,品质上乘;还有人气限量的美人伞和松香菇,现吃现剪下来,可以说是十分新鲜了;蔬菜多是有机的,配合酸菜锅很入味。

 

台式火锅来自内地又自成一派,太平洋温润的风,吹过浓烈的辣和刺激的酸, 终留下了属于北回归线的味道。长久向北而望的人啊,是否曾喝着这口汤,就渐渐舒缓了乡愁。